[贵阳特产] - 贵阳碗耳糕

碗耳糕又名“娃儿糕”，贵州贵阳地区传统特色糕点。形状像一个小茶碗，因用“碗耳糖”制作，小孩特别爱食，故名。  

产品特点  

风味特色:色泽雪白或金黄、膨松柔软、富有弹性、甘甜清香、系贵州的传统风味小吃。  

技术要领:需选用上等大米，米浆的发酵程度要恰到好处，否则发硬不泡，或发酵过度而无韧性、弹性。  

碗耳糕色泽金黄，个大蓬松如海绵，富有弹性、韧性、绵性，清爽利口，滋润不腻，甘甜清香。  

制作方法  

制作原料  

大米1千克，红糖20克，白糖30克，食用碱5克。  

制作过程  

1.选用优质大米淘洗干净后，浸泡4－6小时，换水磨成米浆。  

2.将部分米浆在净锅内加热成熟芡，离火倒入剩余米浆混和均匀，熟芡无结块时，慢慢发酵至表面起大泡后，根据醒发程度施碱中和，再与经溶解、过滤、去杂质的红白糖拌合均匀，注入蒸笼模型中，以大气蒸七、八分钟即熟。  

制作关键  

1.加熟芡时，要搅和均匀至无结块，使成品弹性好，有绵韧劲，不腻口。  

2.红白糖沙泥重，需经用清水溶解、过滤、去杂质处理，以免影响风味。  

3.掌握好气温与发酵的关系，夏天发酵时间短，冬天可适当加温搅和。发酵结束后，施适量碱中和，除去发酵酸味，突出白糖的甜味和大米的清香味。  

历史民俗  

贵阳碗耳糕约出现在清代，兴盛于80年代，当时贵阳经营户较多，以南京街（今中华北路）83号店的最驰名，群众美称之为“南京街的碗耳糕”，还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年，该点心被评为贵阳市风味名小吃。  

贵阳的碗耳糕，早已由人工磨浆改为电磨磨浆，进行大批量生产。除保持传统风味品种外，还有加白糖雪白的制品，也有改用高粱，制成紫红色的或用荞麦制成黑灰色的，风味各异，品种繁多。在贵阳市大小餐馆和食摊的早茶夜市，皆可见到到此点。